一店三開，讓餐廳空間物盡其用
有個(gè)比較有名的廣式點(diǎn)心“點(diǎn)都德”下午兩點(diǎn)鐘，廣州中山一路的酒樓食肆基本都關(guān)門休息了，唯獨(dú)點(diǎn)都德敞開大門，迎接著新一輪排隊(duì)。
店里服務(wù)員快速收拾著碗碟，迎賓姑娘則等待準(zhǔn)點(diǎn)那一刻，為身后這條長龍分配號碼。
你想象不到，在下午周遭都安靜的騎樓底下，還有這樣奇特的風(fēng)景；
你想象不到，這樣的排隊(duì)場景不僅僅發(fā)生在這一家店里，還同步發(fā)生在廣深等城市的50多家店里 。
這究竟是發(fā)生什么事？我們要從一種新的商業(yè)模式說起。
全天候分時(shí)段營銷
被譽(yù)為老廣人生精髓的“一盅兩件”，在過去一直只是作為綜合酒樓的陪襯，并且只出現(xiàn)在早上，從來沒有被當(dāng)成正餐，午市、晚市都極少出現(xiàn)。
直到前些年廣州一家“周記茗點(diǎn)居”嘗試著突破，開創(chuàng)出全天候模式?？上б?yàn)榻?jīng)營問題，這種創(chuàng)新模式始終沒能在市場中活躍起來。
7年前，點(diǎn)都德延續(xù)這種模式，并運(yùn)用全新的方式去演繹，使這一切都發(fā)生了改變。
而操刀點(diǎn)都德的，正是這位84年出生的沈志輝。
沈志輝不常出現(xiàn)在餐飲活動，但他有一個(gè)招式常被業(yè)界稱贊，被認(rèn)為是極為高明的手段——分時(shí)段營銷。
主要靠薄利多銷，不像酒樓那樣高利潤；
翻臺次數(shù)少，阿公阿婆可能一坐就是一整天；
主要群體是長輩，年輕人忙著上班，早上根本沒有時(shí)間來吃；
早茶以外的時(shí)段，大家還沒養(yǎng)成消費(fèi)習(xí)慣。
總的來說，就是利潤薄、翻臺少、人群偏老且單一、全時(shí)段模式尚未成熟 。
那就需要運(yùn)用一種手法，使得整個(gè)餐廳快速運(yùn)轉(zhuǎn)起來，在時(shí)間和人群上都很大限度地拓展開來，于是分時(shí)段營銷手法應(yīng)運(yùn)而生。
舉個(gè)例子，你吃到11點(diǎn)還不買單？那要算午市正價(jià)了。擔(dān)心晚市生意不好？稍微打點(diǎn)折，吸引白天沒空來喝茶的年輕人。
人群不設(shè)限
3~80歲都是消費(fèi)群體
分時(shí)段營銷夯實(shí)了茶樓的全天候模式，同時(shí)也帶來了新的挑戰(zhàn)，點(diǎn)都德的茶點(diǎn)到底要賣給誰？“我在這里告訴大家，3～80歲都是我們的消群體。”
▲家庭聚餐是點(diǎn)都德最常見的場景
而點(diǎn)都德的發(fā)力，可以說為廣式點(diǎn)心這個(gè)品類帶來更多的可能性，使得很多人將點(diǎn)心視為下一個(gè)風(fēng)口。那么你會怎樣做，做出自己的風(fēng)格？
建議大家：要想做好出品先得有好的設(shè)備，在產(chǎn)品定位的時(shí)候就要確定做好構(gòu)思，然后根據(jù)出品布局后廚選定廚房設(shè)備電磁灶，讓電磁灶發(fā)揮較大化工作量，又能節(jié)約廚房空間，同類或相關(guān)設(shè)備合理搭配，盡量設(shè)置在一起，便于協(xié)調(diào)與合理應(yīng)用。例如，需要排煙排氣的同類設(shè)備設(shè)在一起，便于排煙單集中排煙;爐灶要按類別、型號排在一起，如炒灶、湯灶、燉菜處分類擺放，便于與切配工序協(xié)調(diào)配合。
合理搭配相關(guān)設(shè)備，方便工作人員使用，有利于提高工作效率。例如，灶臺與調(diào)料臺，切配工作臺與水池、碗柜、貨架，保鮮工作臺與拉門工作臺等。把保鮮工作臺、簡易工作臺、水池、臺面立架配合使用，刀工不用離位就可以洗洗涮涮，臺面和臺面立架配合擴(kuò)大了放置空間，操作方便，節(jié)省體力。
總結(jié)：
首先，經(jīng)營品類不宜雜亂，要有主次之分，不能因?yàn)樵黾宇惸坑绊懼鳡I，不要和做季節(jié)性生意的搭檔，換來換去搞得顧客都懵。再者，店面經(jīng)營項(xiàng)目與登記是否相符，物業(yè)對后廚改動結(jié)構(gòu)又要求極高，老板要認(rèn)真考量，事先協(xié)調(diào)，不要影響后續(xù)經(jīng)營。分時(shí)段營銷要量體裁衣，選擇適合自己的模式。