一店三開(kāi)，讓餐廳空間物盡其用
有個(gè)比較有名的廣式點(diǎn)心“點(diǎn)都德”下午兩點(diǎn)鐘，廣州中山一路的酒樓食肆基本都關(guān)門(mén)休息了，唯獨(dú)點(diǎn)都德敞開(kāi)大門(mén)，迎接著新一輪排隊(duì)。
店里服務(wù)員快速收拾著碗碟，迎賓姑娘則等待準(zhǔn)點(diǎn)那一刻，為身后這條長(zhǎng)龍分配號(hào)碼。
你想象不到，在下午周遭都安靜的騎樓底下，還有這樣奇特的風(fēng)景；
你想象不到，這樣的排隊(duì)場(chǎng)景不僅僅發(fā)生在這一家店里，還同步發(fā)生在廣深等城市的50多家店里 。
這究竟是發(fā)生什么事？我們要從一種新的商業(yè)模式說(shuō)起。
全天候分時(shí)段營(yíng)銷(xiāo)
被譽(yù)為老廣人生精髓的“一盅兩件”，在過(guò)去一直只是作為綜合酒樓的陪襯，并且只出現(xiàn)在早上，從來(lái)沒(méi)有被當(dāng)成正餐，午市、晚市都極少出現(xiàn)。
直到前些年廣州一家“周記茗點(diǎn)居”嘗試著突破，開(kāi)創(chuàng)出全天候模式?？上б?yàn)榻?jīng)營(yíng)問(wèn)題，這種創(chuàng)新模式始終沒(méi)能在市場(chǎng)中活躍起來(lái)。
7年前，點(diǎn)都德延續(xù)這種模式，并運(yùn)用全新的方式去演繹，使這一切都發(fā)生了改變。
而操刀點(diǎn)都德的，正是這位84年出生的沈志輝。
沈志輝不常出現(xiàn)在餐飲活動(dòng)，但他有一個(gè)招式常被業(yè)界稱(chēng)贊，被認(rèn)為是極為高明的手段——分時(shí)段營(yíng)銷(xiāo)。
主要靠薄利多銷(xiāo)，不像酒樓那樣高利潤(rùn)；
翻臺(tái)次數(shù)少，阿公阿婆可能一坐就是一整天；
主要群體是長(zhǎng)輩，年輕人忙著上班，早上根本沒(méi)有時(shí)間來(lái)吃；
早茶以外的時(shí)段，大家還沒(méi)養(yǎng)成消費(fèi)習(xí)慣。
總的來(lái)說(shuō)，就是利潤(rùn)薄、翻臺(tái)少、人群偏老且單一、全時(shí)段模式尚未成熟 。
那就需要運(yùn)用一種手法，使得整個(gè)餐廳快速運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)，在時(shí)間和人群上都很大限度地拓展開(kāi)來(lái)，于是分時(shí)段營(yíng)銷(xiāo)手法應(yīng)運(yùn)而生。
舉個(gè)例子，你吃到11點(diǎn)還不買(mǎi)單？那要算午市正價(jià)了。擔(dān)心晚市生意不好？稍微打點(diǎn)折，吸引白天沒(méi)空來(lái)喝茶的年輕人。
人群不設(shè)限
3~80歲都是消費(fèi)群體
分時(shí)段營(yíng)銷(xiāo)夯實(shí)了茶樓的全天候模式，同時(shí)也帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)，點(diǎn)都德的茶點(diǎn)到底要賣(mài)給誰(shuí)？“我在這里告訴大家，3～80歲都是我們的消群體?！?
▲家庭聚餐是點(diǎn)都德最常見(jiàn)的場(chǎng)景
而點(diǎn)都德的發(fā)力，可以說(shuō)為廣式點(diǎn)心這個(gè)品類(lèi)帶來(lái)更多的可能性，使得很多人將點(diǎn)心視為下一個(gè)風(fēng)口。那么你會(huì)怎樣做，做出自己的風(fēng)格？
建議大家：要想做好出品先得有好的設(shè)備，在產(chǎn)品定位的時(shí)候就要確定做好構(gòu)思，然后根據(jù)出品布局后廚選定廚房設(shè)備電磁灶，讓電磁灶發(fā)揮較大化工作量，又能節(jié)約廚房空間，同類(lèi)或相關(guān)設(shè)備合理搭配，盡量設(shè)置在一起，便于協(xié)調(diào)與合理應(yīng)用。例如，需要排煙排氣的同類(lèi)設(shè)備設(shè)在一起，便于排煙單集中排煙;爐灶要按類(lèi)別、型號(hào)排在一起，如炒灶、湯灶、燉菜處分類(lèi)擺放，便于與切配工序協(xié)調(diào)配合。
合理搭配相關(guān)設(shè)備，方便工作人員使用，有利于提高工作效率。例如，灶臺(tái)與調(diào)料臺(tái)，切配工作臺(tái)與水池、碗柜、貨架，保鮮工作臺(tái)與拉門(mén)工作臺(tái)等。把保鮮工作臺(tái)、簡(jiǎn)易工作臺(tái)、水池、臺(tái)面立架配合使用，刀工不用離位就可以洗洗涮涮，臺(tái)面和臺(tái)面立架配合擴(kuò)大了放置空間，操作方便，節(jié)省體力。
總結(jié)：
首先，經(jīng)營(yíng)品類(lèi)不宜雜亂，要有主次之分，不能因?yàn)樵黾宇?lèi)目影響主營(yíng)，不要和做季節(jié)性生意的搭檔，換來(lái)?yè)Q去搞得顧客都懵。再者，店面經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與登記是否相符，物業(yè)對(duì)后廚改動(dòng)結(jié)構(gòu)又要求極高，老板要認(rèn)真考量，事先協(xié)調(diào)，不要影響后續(xù)經(jīng)營(yíng)。分時(shí)段營(yíng)銷(xiāo)要量體裁衣，選擇適合自己的模式。